Matmåndag: Saltad nota

Förr kunde det hända att kyparen liksom räknade fel. Lustigt nog alltid till gästens nackdel. I branschen talade man om att salta notan. Att den mätta och belåtna kunden gärna kunde luras att betala några tior för mycket. Idag är krogfusket satt i system. Ingen har förmodligen mixtrat med slutsumman. Det är istället maten det handlar om. Om förfalskade menyer och mängder av dolda tillsatser.

I somras skrev jag om Saltad nota, Mats-Eric Nilssons nya bok där han granskar matfusket inom krog- och restaurangbranschen. Jag ställde mig i kö på biblioteket men lyckades hitta den som snabblån.
I boken kan man läsa om hur krogverksamheten växte fram i Sverige. Från gästgiverierna (som växte fram efter att Magnus Ladulås förbjudit våldgästning) till kraven på att sprit endast serverades om man även beställde lagad mat. Han skriver om Alli Halling som redan på 50-talet kritiserade den svenska krogbranschen för att vara fantasilös, oinspirerad och  inte servera regionala speciliteter eller årstidens grönsaker. Istället var det samma biff & bea för hela slanten. Sen kommer författaren in på hur dagens krogbransch inte är ett dugg bättre utan ofta väljer billiga och kostnadseffektiva genvägar i form av pulver och pastejer som ska blandas med vatten -  istället för riktiga råvaror. Eller vad sägs om bakelser gjorna med substitutet persipan - den mandelfria (och billigare) "marsipanen"...

Ärligt talat har du ingen aning om vad som ligger på tallriken. När du handlar i en vanlig butik har du åtminstone den finstilta innehållsförteckningen att gå efter. Men på krogen blir din beställning som ett skott i mörkret.

I sin bok visar Nilsson hur matfusket finns på allt från enkla kaféer och snabbmatsställen till lyxiga restauranger. Det handlar om gasad tonfisk och gari med asparatam i lunchsushin och SJs inplastade frallor (eller pistageflätor med många tillsatser) m.m Han går igenom innehållet i ett stort antal rätter hos landets största restaurang-, kafé- och närbutikskedjor. Det har redan fått till följd att en del av de utpekade restaurangerna har sett över sina maträtter.
Att det står ”husets” eller ”hemlagat” om en rätt på menyn betyder inte att den inte är halvfabrikat. Som gäst har man egentligen ingen aning om vad som händer i krogköket, vi kan ju bara hoppas på att maten faktiskt lagas på plats och inte bara värms upp. När vi handlar i matbutiken har vi möjlighet att titta närmare på innehållsförteckningarna, men när vi går ut och äter på restaurang handlar det helt och hållet om förtroende
 Jag tycker även kapitlet om den lönsamma gästen var intressant. Hur olika trick gör att vi väljer en viss rätt på menyn eller hur vi lockas att beställa efterrätt. Med tanke på hur mycket det forskas i hur man får kunder att köpa mer i butiker är det inte oväntat att de här tänket även är vanligt förekommande på krogarna.
En knapp tredjedel av boken utgörs av en menyguide. Det är en sammanställning över vad olika rätter från ett flertal svenska kedjor innehåller. Här kan man läsa om allt från 7-11s kardemummadröm, SJs brownie (serveras i 1:a klass på X2000) till vad Jensen's böfhus nachos egentligen innehåller. Ett flertal kedjor har dock valt att inte lämna ut informationen, exempelvis Espresso house, Ryan air och Street food (finns bl. a på Sthlms central).


Författaren har kritiserats för att underblåsa e-nummerskräcken på bekostnad av andra problem inom livsmedelsindustrin (som exempelvis arbetsvillkor och miljöpåverkan)men jag håller inte riktigt med om detta. Mats-Eric Nilsson undersöker maten som vi serveras på restauranger och han väljer att belysa problematiken utifrån livsmedelstillsatser. Han skulle kunnat gå "under-cover" och jobbat i disken för att avslöja svartjobb och utnyttjande av illegala invandrare eller tagit arbete på slakteri och skrivit en nutida "Vildmarken"  men nu har han valt ett det här angreppssättet, en metod som han började med redan med i Den hemlige kocken.
För mig som är noga med vad jag och min familj äter så är jag tacksam för att någon tar upp problemen med tillsatser i maten och hur rätter som beskrivs som "lagade från grunden" eller "hemlagade" sällan är det. Det relevant konsumentupplysning. Jag vill kunna välja alternativt välja bort vad jag äter - eller framför allt veta vad jag äter.  Anledningen att jag går ut och äter är ju för att jag bland annat vi att nbågon annan lagar maten. Om det bara handlar om att blanda pulver med hett vatten så kan jag lika gärna göra det hemma - eller i mitt fall skippa den restaurangen eftersom jag aldrig skulle äta sådant hemma.
Sen kan vi alltid diskutera om e-nummer är farliga/naturliga eller inte. Och det handlar ju inte bara om e-nummer utan om råvaror som inte är vad som utlovas, yogurt med gelatin etc.  Fetaost, parmaskinka och oxfilé syns exempelvis ofta på menyerna men när miljöförvaltningarna kontrollerar restauranger, kaféer och pizzerior visar det sig att det tas lätt på råvaror som har skydda ursprungsmärkningar, exempelvis fetaost som måste vara framställd i Grekland och bestå av get- och fårmjölk för att få kallas fetaost.

10 tips!
Författaren ger dock 10 tips till den som är kroggäst och här får du 3

1. Satsa på krogar med korta menyer - gärna med dagens rätter skrivna på griffeltavla
2. Fundera på om priset är rimligt - motsvarar priset råvarorna?
3. Våga fråga om varifrån maten kommer och vad den innehåller.

Om författaren
Mats-Eric Nilsson är redaktionschef och matskribent på Svenska Dagbladet. 2007 släppte han den uppmärksammade och flerfaldigt prisade boken Den hemlige kocken - Sanningen om fusket med maten på din tallrik (som jag recenserat tidigare) och 2008 kom uppföljaren Äkta vara - guiden till oförfalskad mat. I höst ger han även ut första numret av tidningen Hunger, som vänder sig till matintresserade människor.Jag hade hoppats på att hitta ett nummer på bokmässan men den had einte kommit ut då så jag återkommer med recension!